Entrando numa padaria nunca se pensa que já havia quem fazia pão há 3500 anos ao pé das Pirâmides do Egipto.
Também, pela falta do “Pão”, muitas revoluções se sucediam aos trágicos resultados duma gestão injusta dos governos, reflectindo nos espelhos da história e envolvendo os nossos imaginários com as brutalidades dos seres humanos.
Por reflexo da história no aparecimento do pão, a generalidade das pessoas pensa que o trigo nasceu no Egipto, mas são confusões paradoxais da memória.
Os erros históricos navegam, reduzindo, muitas vezes, o valor merecido para um dos produtos alimentares que valoriza os repastos gastronómicos, comungando a vida social dos seres humanos, com mais utilidade que algumas das legislações produzidas pelos importantes políticos deste Mundo.
Na realidade, a epopeia dos múltiplos cereais tem o seu inicio há cerca de quinze mil anos, e desde sempre se verificou que os cereais se adaptam com muita facilidade aos terrenos e aos climas, havendo, no entanto, mais tendência em serem domesticados e cultivados numas regiões do que noutras.
Por exemplo o centeio vive melhor na Rússia, sendo a rivalidade entre o trigo e o centeio bem conhecida dos agrónomos, sendo que o conhecido centeio produz o denominado “trigo negro”.
Finalmente as provas arqueológicas mais evidentes nos informam que terá sido a Abissínia a terra natal do trigo tradicional. Evidentemente que nestes longos anos houve lentas mas grandes transformações genéticas do trigo, até chegar ao trigo que hoje conhecemos.
O pão nasceu há cerca de 3500 anos no Egipto. Nessa altura, o salário dum Padeiro era “dois bocais de cerveja e um Pão”, sendo uma profissão considerada e tinha direito a alojamento no estado Faraónico.
Cúmplices das transformações na laboração do Pão foram, em primeiro lugar, os gregos e depois os romanos, tendo estes últimos dado um grande impulso técnico e intelectual na sua transformação.
Só por mera informação, já na antiga Grécia se metiam no forno cerca de 60 qualidades de pão diferentes, tendo sido os Gregos que ensinaram os Romanos e estes últimos propagaram pelo seu Império cerca de 80 variedades de pão.
No fim do Império Romano já se produziam as primeiras doceiras de pão, por exemplo o famoso pão-de-leite e Mel.
Considero o Pão como uma fórmula perfeita para acompanhar quase todas as especialidades gastronómicas, cozinhadas ou em cru, incluindo os deliciosos acompanhamentos que fazem com os queijos.
Esquecemos muitas vezes que o pão é, antes tudo, um acompanhamento e complemento dos outros alimentos. Duma forma geral a qualidade do Pão decresceu nestes anos de automatização e consumo acelerado. Não critico a evolução produtiva da mecânica, reconhecendo nela certos benefícios para se conseguir aumentar a produção para alimentar as populações no Mundo, mas defendo que não devemos reduzir a avaliação do valor de quem deseja realizar um pão artesanal de qualidade superior, vendido naturalmente mais caro, mas que nos proporciona emoções gustativas fora dos comuns hábitos.
Perceber todos os aspectos sociais e históricos que vestem as formas carismáticas que o pão possui, parece-me ser necessários.
Quem percebeu muito bem a importância do Pão foi Lionel Poilane, herdeiro duma dinastia de padeiros em França.
A empresa “Poilane” foi fundada em 1939 e ainda hoje encontramos a Padaria Poilane na “Rue Cherche Midi”, em Paris. Apesar de já serem padeiros de longa data, em 1959 Lionel Poilane quis recriar um tipo de pão artesanal muito similar na forma às broas portuguesas, com cerca 1 a 1,5 quilogramas.
Uma escolhida e seleccionada qualidade de farinha de trigo, preservando a atenção na sua manipulação e com a cozedura em fornos a lenha, a Padaria Poilane tem hoje uma reputação única no Mundo. Exportando para imensos países, deu um sentido global ao seu Pão, duma qualidade apreciada para elites de epicuristas gastrónomos.
Em 2002, vítima de um acidente de helicóptero, o casal Poilane morreu, e a filha Apolónia Poilane, com apenas 18 anos, retomou os mesmos princípios de qualidade realizando um desenvolvimento notável desta empresa artesanal que poderá servir de exemplo de como uma actividade semi-artesanal se pode desenvolver de forma original com qualidades produtivas artesanais inesperadas, dando vida a uma empresa mundialmente conhecida.
O Pão tem uma importância histórica, religiosa e social que pouco produtos gastronómicos adquiriram na civilização dos seres humanos.
Retomar o respeito por estes produtos seria uma obra educacional e profissional que poderia ajudar a recriar uma certa moral que se perdeu ao longo do tempo.
Algumas empresas em Portugal lutam para obter estas qualidades profissionais, como por exemplo a FERNETO, em Aveiro, fabricante de utensílios e maquinarias para padaria, que perceberam a importância da qualidade do Pão e procuram proporcionar aos interessados uma adequada formação, contribuindo para melhorar a qualidade das padarias.
Muitas padarias nos vendem gato por lebre. Sendo o pão muito importante na vida gastronómica e social, assegurar a higiene dos locais não chega e será necessário encontrar novamente a verdadeira qualidade do Pão, divulgando as vantagens dietéticas e para a saúde provenientes do pão.
Os Padeiros portugueses precisam de ganhar mais orgulho na profissão que praticam, maior formação, estudando mais a cultura do Pão, criando qualidade e fazer reencontrar pela parte do público o sabor gastronómico pelo BOM PÃO.
Encontrar um meio-termo entre o artesanato do Pão com os automatismos das mecânicas talvez se possa redescobrir os segredos qualitativos. Os gastrónomos e todos aqueles que em simbiose estão ligados às artes da boca, devem tentar valorizar os aspectos culturais e profissionais desta profissão, que conseguiu atravessar os Séculos.
Esta profissão precisa da ajuda de todos, para ganhar novamente o seu valor real, à frente duma indiferente sociedade apelidada de moderna e que vai aniquilando os verdadeiros valores do bom gosto civilizado.
“Eno-gastronomicamente Vostro”
Gil Gilardino
www.gostoearomas.comiga@gostoearomas.com
